De belangrijkste vraag bij het combineren van wijn en eten is: gaat het in de eerste plaats om de wijn, om het eten, of moeten beide aan elkaar gewaagd zijn?

Een wijn die op zich zeer goed smaakt hoeft geen perfecte begeleider van een gerecht te zijn. Krachtige wijnen drukken subtiele gerechten helemaal weg. Omgekeerd bieden gerechten met een zeer uitgesproken smaak — denk bijvoorbeeld aan truffel en aan pittig gekruide Aziatische gerechten — geen enkele kans aan verfijnde lichte wijnen.

Dat bepaalde combinaties van wijn en eten beter werken dan andere is niet zozeer een kwestie van persoonlijke smaak, maar van chemie in de mond. Sommige smaken botsen, andere vullen elkaar juist aan. Wijn kan op verschillende manieren een rol spelen in de combinatie met een gerecht. Hij kan een gerecht onopvallend begeleiden: een neutrale witte wijn, bijvoorbeeld uit de Franse Loirestreek, bij een voorgerecht met vis. Ook kan wijn de smaak van een gerecht aanvullen en vasthouden: een fruitige rosé bij kruidige oosterse gerechten. Ten slotte kan wijn juist zorgen voor contrast: een zoete port bij pikante kaas.

Eenvoudig of complex eten

Een ander uitgangspunt voor een goede combinatie is letten op de overeenkomst tussen wijn en gerecht. Combineer eenvoudige gerechten met een eenvoudige wijn en koop voor culinaire hoogstandjes een complexe wijn. Sappige, soepele rode wijnen passen bij meer gerechten dan tanninerijke. Pasta’s met romige sauzen, stoofpotten, maaltijdsoepen en hartige taarten zijn juist prima te combineren met wijnen waarin veel tannine zit, zoals de wat stroeve Italiaanse Sangiovese en een stevige Cabernet Sauvignon. In combinatie met deze gerechten worden ze veel toegankelijker van smaak.

Kies een wijn met veel smaak bij pittig eten. Toevoegingen als spekjes, knoflook en kruiden, en bakken in boter of olijfolie maken het vlees of de vis krachtiger van smaak. Een lichte wijn valt dan algauw weg. Stevig gekruid en gebakken vlees en een pittige vegetarische maaltijd vragen dus om een wijn die ten minste evenveel smaak heeft als het gerecht. Hetzelfde vlees en dezelfde vis in een minder gekruide of gestoomde uitvoering combineren beter met een lichte rode of witte wijn. Specerijen als peper, kaneel en kruidnagel kunnen de smaak van wijn wegdrukken. Bij deze uitgesproken smaken kies je voor fruitige rode wijnen of lichtzoete, smaakrijke/aromatische witte wijnen als een Gewurztraminer en Pinot Gris uit de Elzas, of een lichtzoete Riesling uit de Moezelstreek. Ook mousserende wijnen als een Spaanse cava en een Franse crémant kunnen dankzij het koolzuur voldoende tegenwicht bieden aan pittige smaken.

Nieuwe klassieke combinaties

De klassieke combinaties als oude belegen kaas met port, zuurkool met Riesling en oesters met Chablis worden nog steeds in ere gehouden. Maar sommeliers vinden dat er in de afgelopen 25 jaar ‘nieuwe klassiekers’ zijn ontstaan. Bijvoorbeeld Albarino uit het Spaanse Rias Baixas met schaal- en schelpdieren en de Oostenrijkse Gruner Veltliner met Aziatische gerechten. En ook met klassieke wijnen zijn er nieuwe combinaties, bijvoorbeeld met de zoete Sauternes. Die hoeft niet alleen meer bij kaas en desserts; de wijn blijkt ook prima te passen bij gerechten met kreeft, tarbot en zwezerik.

Over wijn wordt van alles beweerd; hoe stelliger de bewering klinkt, hoe aannemelijker hij lijkt. Maar soms gaat het om een gewoonte, of heeft de regel de tand des tijds niet doorstaan Tien stellingen over wijn die niet (altijd) waar zijn:

1. Wijn wordt beter als je hem bewaart.
   Dat geldt uiteindelijk maar voor een paar procent van de totale wijnproductie, en dan voornamelijk voor rode wijn. De meeste wijn is bedoeld om op korte termijn te drinken. Wie wijn wil bewaren om die zich verder te laten ontwikkelen, heeft deskundig advies nodig. Zeker als het om het aanleggen van een keldervoorraad gaat. Zo voorkom je dat wijnen in kwaliteit achteruitgaan, en ook dat die mooie fles Bordeaux die je kreeg te jong gedronken wordt.
2. Rode wijn drink je op kamertemperatuur.
   In de tijd dat 18 graden als acceptabele kamertemperatuur werd gezien, was dat een zinvol advies. Maar in centraal verwarmde huizen is de temperatuur vaak hoger en daarmee te warm voor rode wijn. Een paar graden verschil in temperatuur geeft de wijn vaak een duidelijk ander geur en smaak. Daarnaast warmt wijn in het glas in een warme ruimte vrij snel verder op. Veel rode wijnen komen het best tot hun recht bij een temperatuur van
   17 a 18 graden.
3. Het wijnjaar bepaalt de kwaliteit.
   Het is niet in zijn algemeenheid aan te geven of een wijnjaar goed of slecht is.Alleen al binnen Frankrijk zijn er grote regionale verschillen: wat een goed jaar was voor de Bordeauxstreek bijvoorbeeld, kan een matig jaar zijn geweest voor een streek als Champagne. En zelfs binnen een uitgestrekte regio kunnen de weersomstandigheden vlak voor en tijdens de oogst verschillen. Ten slotte worden binnen een regio niet alle druivensoorten op hetzelfde moment geoogst.
4. Stem de wijn of op de regio waar het gerecht vandaan komt.
   De wijn die het best bij een gerecht past, is niet altijd de wijn uit de streek waar het gerecht van origine vandaan komt. Oorspronkelijk hadden de bewoners van een regio meestal geen andere wijn voorhanden. Of ze kwamen niet eens op het idee om wijnen uit een andere streek te proberen.
5. Kwaliteitswijn heeft altijd een kurk.
   Steeds meer wijnen, ook de betere wijnen, hebben een schroefdop in plaats van een kurk. Een schroefdop is goedkoper, handiger en geeft minder risico op ‘kurk’, een muffe smaak die wijn ondrinkbaar maakt De mate waarin de kurk zuurstof doorlaat varieert, waardoor de ontwikkeling van de wijn onvoorspelbaar is. Hoewel voor de ontwikkeling van de wijn geen zuurstof nodig is, kan een heel klein beetje zuurstof geen kwaad. Schroefdoppen garanderen exact dezelfde conditie voor iedere fles. Variatie per fles door inwerking van zuurstof komt dus niet meer voor en de wijn blijft zuiverder en aromatischer.
6. Beaujolais moet je altijd jong drinken.
   De derde donderdag van november wordt de Beaujolais Nouveau of Primeur gepresenteerd. De eerste wijn van de oogst van dat jaar, gemaakt volgende de methode carbonique: de vergisting vindt plaats in de druif zelf, in een afgesloten tank, waardoor snel kleur en smaak in de wijn komen. Beaujolais Primeur moet je inderdaad jong drinken. Wie een Beaujolais Primeur of Nouveau vindt die langer dan een jaar in de kast gelegen heeft, kan deze – vanwege risico op hergisting in de fles – beter maar door de gootsteen spoelen. Ook omdat de fruitaroma’s na een jaar uit de wijn zijn. Maar er zijn ook wijnen uit de Franse Beaujolaisstreek die langer gerijpt zijn en meer karakter hebben. Op het etiket staat dan Beaujolais Villages of Cru Beaujolais.
7. Bij vis drink je witte wijn.
   Volgens de klassieke regels drink je witte wijn bij vis. Rode wijn in combinatie met vis geeft vaak een onaangename, metalige smaak. Tot nu toe werd altijd aangenomen dat dit te maken had met de tannine (looizuur) in de rode wijn, maar uit recent onderzoek blijkt dat het ijzer in rode wijn daarvoor verantwoordelijk is. Een lichtgekoelde rode wijn met weinig ijzer zou dus prima kunnen combineren met een stevig visgerecht als gegrilde tonijn. Helaas is nog niet op basis van druiven- of grondsoort te bepalen wat het ijzergehalte van een wijn gaat worden.
8. Bij kaas past een rode wijn het best.
   Bij kaas denk je algauw aan een combinatie met rode wijn. Maar sommige kazen passen helemaal niet bij rode wijn omdat ze qua structuur en smaak elkaar niet aanvullen. De meeste kazen hebben zo veel smaak dat ze de wijn overheersen. Romige kazen geven een vetfilmpje in de mond, wat de combinatie met sommige rode wijnen lastig maakt. Harde koemelkkazen gaan wel goed samen met rode wijn. Van een meer belegen kaas is de smaak sterk en proef je daardoor het aroma van de wijn niet meer.
   Een zoete witte dessertwijn als Sauternes smaakt goed bij blauwe kazen. Frisse witte wijnen als Sancerre zijn lekker met zachte geitenkazen, en een pittige roodbacteriekaas als Munster combineert goed met een aromatische wijn als Gewurztraminer. Port is vaak te sterk van smaak om bij kaas te drinken; de klassieke Hollandse kaassoorten passen er het best bij.
9. Biologische wijn bevat geen sulfiet.
   Dat wijn sulfiet (een zwavelverbinding) bevat is onvermijdelijk, omdat bij het gisten van het druivensap sulfiet vrijkomt. Sulfiet voorkomt oxidatie, zodat de wijn goed van smaak blijft. Daarnaast remt het de groei van ongewenste bacteriën en schimmels. Meestal voegt de wijnmaker om die redenen sulfiet toe. Omdat astmapatiënten al reageren op een minimale hoeveelheid sulfiet, moet volgens de Europese regels sulfiet altijd op het etiket vermeld worden. Ook biologische wijn, van druiven die zonder bestrijdingsmiddelen en kunstmest geteeld zijn, bevat dus sulfiet.
10. Alleen oude wijn schenk je over in een karaf.
    Wijn die lang bewaard is, kan bezinksel (droesem) afgezet hebben op de bodem van de fles, of op de zijkant als je hem liggend bewaart. Overschenken om de droesem te verwijderen is geen goed idee. Is de fles liggend bewaard, zet hem dan een paar dagen voor het serveren rechtop. Bij voorzichtig uitschenken zal de droesem dan onderin de fles blijven. Overschenken (decanteren) van een oudere wijn in een karaf is niet verstandig. De wijn is dan meestal al op dronk en de inwerking van zuurstof in de lucht kan de smaak ‘doodslaan’. Jonge, ‘stroeve’ rode wijn kan juist ontzettend opknappen van decanteren: door wijn aan de lucht bloot te stellen, komen de geuren en smaken vrij en wordt de smaak van de wijn zachter. Er zijn zelfs speciale trechtertjes met gaatjes te koop, die je in de hals van de karaf kunt zetten bij het overschenken. Door de gaatjes ontstaan er kleine `straaltjes’ wijn, zodat er optimaal contact met zuurstof in de lucht is. Ook jonge witte wijn kan gebaat zijn bij overschenken.